文章摘要:乳酸菌（Lactic Acid Bacteria）胞外多糖（Exopolysaccharides,EPS）具有增加发酵乳粘度,防止乳清析出,增强凝乳强度等特性,是目前食品科学领域的研究热点之一。本研究以基础培养基M17为对照,以大豆蛋白胨、胰蛋白胨和酪蛋白胨替代M17液体培养基的复合氮源,探究不同氮源对嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus） IMAU20561胞外多糖的产量、分子量及结构的影响。结果表明:嗜热链球菌IMAU20539以大豆蛋白胨为唯一氮源的M17培养基中胞外多糖产量达到480.7 mg/L,远高于其它3种培养基所得多糖的产量。不同氮源培养基所得的粗EPS经纯化后收集的EPS组分不同,各EPS组分的分子量也有显著差异,以酪蛋白胨为唯一氮源的M17培养基所得的EPS分子质量最大（5.964×10⁵u）,其次为基础培养基M17（1.260×10⁵u）、大豆蛋白胨培养基（6.635×10⁴u）和胰蛋白胨培养基（1.192×10⁴u）。不同氮源培养基所得的多糖结构有显著差异,大豆蛋白胨培养基所得的EPS主要由半乳糖醛酸、半乳糖和阿拉伯糖组成;胰蛋白胨培养基所得的EPS主要由葡萄糖醛酸、葡萄糖和半乳糖组成;酪蛋白胨培养基和基础培养基M17所得的EPS有相似的单糖组成,主要由甘露糖、葡萄糖和半乳糖组成,百分比分别为10.46:1.62:87.37和20.37:2.77:74.91。

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论文DOI:10.26914/c.cnkihy.2020.021968

论文分类号:TS201.3

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