食品安全关于民生，关乎国本，是目前人们关注的焦点问题之一，食品安全问题存在于食品的生产、销售过程中，要有效解决这个问题，全方位监控食品的安全，就需要有效使用食品安全分析检测技术这一工具，鉴于食品安全快速检测技术的使用价值与社会意义，目前该技术正广泛应用于食品安全检测工作中。

1 食品安全快速检测技术的概述

食品安全快速检测技术，简而言之，就是通过使用各种检测方法，在比较短的时间内检测食品的相关指标参数，从而对比国际标准值，根据检测结果判断所检食品是否为合格产品，是否存在食品安全隐患。快速检测保证了检测工作的时效性，检测速度快，特别是现场检测技术，可以迅速发现可疑的问题产品，及时采取对应的解决方案，快速高效地及时制止问题食品的进一步流通，确保食品安全监督工作的高效完成。此外，食品安全快速检测技术还具有灵敏度高、选择性能强、方便携带、操作智能化等优势，在检测过程中只需要使用微量试剂即可准确、精准地完成检测，也无需进行复杂的前期处理就可快速完成检测，操作简便[1]。

2 食品安全快速检测技术现状

食品安全检测技术种类繁多，各种快速检测方法的应用原理与使用方法也不尽相同，目前，应用较为广泛的有纸片测试法、化学比色测定法、免疫学检测法、分子生物学法等。

2.1 纸片测试法

根据微生物菌种的不同有不同种类的检测试纸，根据检测所用的菌种不同，采用不同的指示剂进行检测。纸片测试法可用于测试大肠杆菌、乳杆菌、霉菌、葡萄球菌、酵母菌等菌落数情况，对其进行定量分析，从而快速准确分析食品中的菌种活性。这种试纸体积小方便外带，操作也比较简单，但是由于微生物培养过程对环境的要求比较高，培养基、指示剂相对而言成本偏高[2]。

2.2 化学比色测定法

化学比色测定法主要是根据物质的化学性质与化学反应原理对样品中的化学成分进行测定，不同含量的成分显色程度也就不同，此外，若检测目标物有问题，发生显色反应后呈现出来的颜色也有所差异，该技术可以做到快速筛选出问题产品，因此，化学比色测定法在大批量检测中非常有应用价值。这种方法所用的仪器便捷，检验效果直观清晰，便于分析，不足之处则在于比色测定受反应条件和环境的影响比较大，对检测条件的要求比较高。

2.3 免疫学检测法

免疫学检测法，就是通过抗体与抗原发生的特异性结合反应，对细菌进行专一性的筛选与识别。目前，免疫学检测法包括两种技术：①酶联免疫法，是将酶的特异性催化特性与抗原—抗体特异性反应相结合的技术，可提高测试的灵敏度，但是由于免疫反应的专一性，不同的目标物要采用相对应的测试试剂，使得这种测试方式难以更大范围普及；②试纸检测法，与前面的纸片测试法类似，试纸与食品中的待测物结合后在试纸上产生有色物质，颜色越深表示检测目标物中的相关检测指标含量越多，检测结果更加具有直观性[3]。

2.4 分子生物学法

食品检测中常用的分子生物学法是聚合酶链式反应，简称PCR 技术，针对各种菌种的核酸序列设计引物，扩增目标基因片段，通过特定的手段观察检测结果。分子生物学法中的免疫捕获PCR 技术将免疫学检测法与PCR 技术融合，进行快速测定，大大缩短了检测时间，提高了检测效率。

3 食品安全快速检测技术的发展方向

在实际的生产、检验过程中食品安全快速检测技术并没有得到广泛应用，对于这种技术可从以下方向出发大力发展。

3.1 完善食品安全检测的工作机制

目前，食品安全检测中仍然存在着不少问题，对于食品安全的管理与监察主要还是依据相关的食品安全管理法律法规，依赖于各种检测仪器，完善食品安全检测的工作机制，建立更加全面的食品安全管理体系，对于从源头上解决食品安全问题至关重要。在工作机制的调控下，政府相关部门应加大督查力度，严重打击制假售假行为，加强食品安全检测与督查信息建设，及时发现问题食品，及时停止问题食品的销售[4]。

3.2 升级改进食品安全检测的技术

在科学技术发展的今天，食品安全快速检测也朝着科学化、智能化的方向发展，应开发出更多现代化、可靠性强、便捷性高的食品安全检测产品，更新传统的检测技术。在不同检测技术的指导下生产研究出更多的相关产品，改进原有产品、测定仪器的弊端，从测定技术、检测速度、检测效果等方面进行技术与方法的升级，既做到对食品安全的有效检测，也不会影响食品的原有营养品质，让消费者们吃得安全，吃得健康。

文章来源：《药物生物技术》 网址: http://www.ywswjs.cn/qikandaodu/2021/0520/670.html